[Видео] Дима Борисов: Как вести 18 прибыльных ресторанов в условиях кризиса и неопределенности

  • 2 591
  • 76
  • 76

Поделиться:

Дима Борисов — владелец и бренд-шеф 18 ресторанов в Украине и за границей, повар, маркетолог, один из 11 бизнес-инноваторов, которые откроют свои прибыльные стратегии на грандиозном «Саммит 10Х» 10-11 ноября в Киеве.

В видео он раскроет, как вести прибыльные бизнесы в кризис, как открыть и раскрутить ресторан и как зарабатывать на том, что любишь и умеешь лучше всего.

 P. S. Основной посыл спикеров на 99% русскоязычных бизнес-событий — «Не сдавайся!».

Однако мы решили все изменить!

И создали совершенно новый революционный продукт…

2-х дневная бизнес конференция «Саммит 10Х» на 1100 человек в Киеве 10-11 ноября 2018 года, сфокусированная на практичном контенте «бери и зарабатывай»!

Вы унесете домой чек-лист из 17 конкретных задач от Димы Борисова и еще 10 спикеров бизнес-инноваторов, которые выведут ваш бизнес на следующий уровень в 2019 году.

Вы узнаете, ЧТО точно дает сегодня и будет давать завтра 10X результаты и будете прицельно бить в это место... пока ваши конкуренты распыляются на 1000 действий.

Заберите билеты на Саммит и перейдите от постоянных разочарований и стагнации к активному прогнозируемому 10X росту… или приготовьтесь закрываться!

Забрать билеты

Начало бизнес-пути Димы Борисова

Иван (И). Здравствуйте, друзья, с вами Иван Зимбицкий, сегодня на Шоу 10Х человек, который меня необычайно вдохновляет, назовем его Стив Джобс ресторанного бизнеса Украины – Дима Борисов. Дима, здравствуй.

Дима (Д). Привет! Такое лестное определение, спасибо.

И. Но это действительно так. Мы сегодня поговорим про ресторанный бизнес, поговорим про привычки предпринимателя, поговорим про цифры в ресторанном бизнесе…

Д. Я открыт, пожалуйста, любой вопрос можно задавать.

И. Да, Дима пообещал отвечать честно, открыто. Поехали. Дим, первый вопрос – начнем все-таки с твоей истории. Как пришел в ресторанный бизнес?

Д. История стандартная, как мне кажется. Большинство людей, процентов 90 мечтают о своем кафе, баре, ресторанчике – когда-то открыть. Вот у меня такая же история произошла в 2009-2010 году, после кризиса. Мы помним – 2008 год, все легко, заниматься нечем. И я подумал – вот оно, наступила пенсия, открою-ка я свое любимое будущее место. Буду сам готовить там еду, угощать гостей и что-то там себе зарабатывать на карман, как говорится, чтобы как-то жить и существовать. Вот с этого все и началось, открыл я ресторан «Барсук» на Печерске.

И. Сам ты откуда?

Д. Сам вырос на Печерске, в соседнем доме.

И. Киевлянин? Круто. Чем до этого занимался?

Д. До этого у меня был большой довольно брендинговый маркетинговый бизнес, агентство «Брейнсторм». Так сложилось что с 15 лет, с 1995 года, я попал в рекламное агентство, пару лет поработал… Нельзя сказать, что по найму, у меня как-то так сразу получилось: чуть ли не исполнительным директором стал в 16 лет, когда мог уже какие-то подписи ставить.

С 18 лет открыл свое агентство и фактически 10 лет этим занимался. Параллельно, поскольку было много свободных ресурсов, активов, инвестировал в недвижимость, строил коттеджные городки, дауншифтил, растил своих старших сыновей. Учился, 4 образования набрал.

И. Какой основной навык у тебя был до того, как ты стал ресторатором?

Д. Ну, мне кажется, communicative skills – коммуникация. Мне нравится общаться с людьми, я хорошо договариваюсь, всегда win-win. И если глобально говорить – это маркетинговый склад ума.

И. А где ты учился маркетингу?

Д. Первое образование это CIM (The Chartered Institute of Marketing) в Киеве при Международном Институте Бизнеса. Это 2001-2002 год, первый буквально набор и выпуск. Потом ездил в Москву в Лондонскую Школу PR и Брендинга. Потом в 2005-2006 год МВА был, опять же специализацию выбирал, так как МВА – это на базе своего бизнеса ты кейсы проходишь и внедряешь. Понятно, что я маркетинговое направление брал.

Бизнес Димы Борисова в цифрах

И. Давай немного про твой бизнес в цифрах. Из всех ресторанов, может, я все сейчас не назову, мой любимый – это «Охота на овец». Потом, наверное «РыбаLOVE», «Барсук» – скорее, просто пойти покушать, но чего-то он тянет к себе, «Остання Барикада» — наверное, свежий проект…

Расскажи про твой бизнес в цифрах. Какие выручки, сколько людей работает, если можешь раскрыть, доходы…

Д. Абсолютно. Мы открытая компания.

В среднем так – инвестиционно около 1000 долларов на квадратный метр обходится каждый ресторан. Например, если ты попадаешь в «Останню Барикаду», это полтора миллиона долларов инвестиций.

Торговля происходит следующим образом: средний чек, на который вы, как гости, ориентируетесь в киевских ресторанах и в основном их тратите — около 10 долларов. Это так и в мире. То есть, 150-300 гривен – средний чек во всех моих ресторанах. В премиальных, типа «Охоты на овец», «РыбаLOVE», «Ronin», «Канапа», он может быть чуть-чуть выше. В районе 20 долларов.

Это ты можешь умножить на количество посадочных мест, это 100-150, и оборачиваемость стола у меня 2-3 стола в день. То есть, в каждом ресторане от 30 до 500 человек в день, это 100-150, если помасштабней ресторан, то 250-300 тыс. грн в день. Итого, боюсь ошибаться, потому что мы сейчас растем количественно, в районе 50-60 миллионов у нас выторг в месяц. Даже чуть-чуть наверное больше уже.

И. Это включая ресторан в Польше?

Д. Нет, это, кстати, без Польши. Можно еще добавить 200-250 тысяч евро выторга в месяц, плюс направление консалтинг и франшизы, плюс Борисов Академия… Ну, наверное 60-70 миллионов точно.. Делает это все где-то 2500 людей – команда. Рестораны, офис, управляющая компания. Ну, рестораны – это такое. Мы все равно находимся в категории микро-бизнеса.

«Ресторанный бизнес – это продюсерство»

И. Сейчас мы вернемся еще к ресторанам. Расскажи, из чего состоит твоя рутина, как предпринимателя. И вообще, ты идентифицируешь себя как предприниматель…

Д. Да.

И. Который строит, развивает, создает, либо еще как повар?

Д. Ты знаешь, я в связи с хайпом и волной предпринимательского движения, особенно в Youtube и всем остальном, задаю себе вопросы, анализирую и отвечаю сам себе в зеркало на такой вопрос: «Кто я?».

Мне кажется, ресторанный бизнес это ближе всего к продюсерству. То есть, я скорее продюсер. Но если терминологией такой – предприниматель или маркетолог, или СЕО, я, конечно же, предприниматель.

Моя компетенция в ресторанном бизнесе стратегическая. Создание ресторана. Сначала создание ресторана в целом – это и есть маркетинг по сути, 5P. Продукт – product, place – место, price — цена, people – люди, кто делает и для кого делает, продвижение – promotion.

Вот у меня ключевое – это создание. Все, что ты здесь видишь, до детали создано мною. Продукты, еда, напитки, вино, которое ты пьешь, это создано стратегически мною. Дальше уже моя команда внедряет это. Моя жена, Лена Борисова, она же у меня СЕО, она занимается операционной деятельностью, условно говоря, управляющая. И все что связано с сервисом, менеджментом ресторанов, это Лена. Моя команда – это шефы, потому что я занимаю операционно позицию бренд-шефа.

И. Сколько шефов сейчас?

Д. В каждом ресторане. 18.

И. Как происходит коммуникация с ними?

Д. В идеале я ежедневно в каждом своем ресторане общаюсь с ребятами. В зависимости от этапа. Если новый ресторан – постоянно в этом нахожусь. Создаем продукт, доводим до ума, что-то корректируем. Первые полгода-год. У нас такая цикличность. Рестораны, которым 5-6 лет, там я, конечно же, меньше нахожусь, меньше времени в кухне, к сожалению, провожу, потому что все работает уже очень хорошо. Там я больше делегирую и даю возможность творчески проявляться шефам в рамках меню, которое я создал.

И. А как осуществляется контроль за шефами?

Д. Контроль производите вы, гости. Мы живем в невероятное время соцсетей.

Контроль за качеством, контроль за скоростью выдачи, контроль за сервисом. Слава богу, вот эту компетенцию я не отпускаю. И как бренд-шеф, и маркетинг держу на себе в смысле коммуникации с гостями посредством соцсетей, а вас там, как гостей, мои 80-90 процентов.

И. То есть, ты там получаешь обратную связь от клиентов. Как ты ее потом коммуницируешь остальным?

Д. Давай я тебе покажу. Смотри, это второй уровень. Первый – личное мое участие. Я хожу, смотрю, ем, как все гости, завтракаю, обедаю и ужинаю в своих ресторанах. Это такой способ контроля и общения с моими гостями. Вот как это выглядит внутри в наших ресторанах. Созданы закрытые группы, где происходит вся коммуникация, планы, отчеты, все через фейсбук, фото, видео и так далее.

И. Ты эту систему сам налаживал или кто-то подсказал?

Д. Сам. Подсказывают как: приходят друзья, коллеги, консультанты и говорят – смотри, есть CRM-ка. Крутая, можно вот так сделать, гости твои, тут будет видно, SMS, коммуникация, внутренняя работа, тайм-менеджмент. Сотня тысяч евро.

Я открываю Facebook, говорю – смотри. Все то же самое, бесплатно. Это вот я показал, темная сторона. Белая сторона – это вы, гости. Страницы, где я полностью отслеживаю и сразу же получаю уведомления по тому, что ты мне пишешь, где. И плюс личка моя в Facebook, Instagram. Был определенный этап, когда было сильно тяжело, сейчас это уже органически во мне. Это, конечно, круглосуточная работа.

И. Нас сейчас смотрят рестораторы. И они думают, сколько можно зарабатывать, будучи №1, в ТОП-3 ты наверное точно входишь в Украине. Сколько можно зарабатывать чистыми себе. Не то, что ты инвестируешь, а то, что ты себе берешь и тратишь на поездки, на автомобили, на семью.

Д. Смотри, я тебе могу сказать, рентабельность в районе 20% в целом. Честно, я не задумывался, ресторан – с одной стороны это жt как бизнес, а с другой стороны это меня на 90% затянуло и высвободило от другого мира, в котором я находился. Я ем в ресторанах, я провожу встречи в ресторанах, я не трачу денег, экономлю на бензине, заправляю недорогую Теслу электричеством. Деньгами практически не пользуюсь, потому что в основном же деньги тратишь на питание и на машину.

Путешествия и все остальное планирует Лена.

И. Куда ты делаешь инвестиции?

Д. Только в свой бизнес.

И. Недвижимость?

Д. Нет, ты знаешь, я прошел этот этап. Все-таки в деньгах это не такой большой бизнес, наверное, не особо можно задумываться про 5-10-20 тысяч долларов в месяц, вот они где-то есть. Они есть у Лены, потому что кроме того, что в ресторанах она как СЕО, операционный бизнес ведет, еще и семейный бюджет. Потому что стратегическая составляющая и творческое мышление, я осознанно сделал такой выбор, чтоб не заниматься этим.

Я рад и счастлив и очень гармонично себя ощущаю, что я в определенный момент, пройдя разные этапы, как предприниматель, от вершин до кризисов, сейчас в очень гармоничном, 100% свободном состоянии, когда я не задумываюсь про деньги, не задумываюсь про количество и ни в чем не нуждаюсь.

И. Представь ситуацию, тебе предлагают в аренду шикарное место по шикарной цене, ты уже видишь там ресторан, он у тебя созрел, нужно два миллиона долларов туда вложить. Как ты сделаешь, свои вложишь?

Д. Смотри, тут нет такого, мне кажется, в ресторанном бизнесе, по крайней мере – свои или не свои. Любой ресторан, который создается – это бизнес владельца и создателя.

И. Но деньги ты свои вложишь или ты привлечешь партнеров.

Д.Я и свои могу вложить, и привлечь партнеров, не имеет значения, это все мои деньги. Если я взял деньги у партнера, у инвестора или закредитовался в банке, это мои деньги, которые я инвестирую в свой бизнес. Мне кажется, это правильный подход. Ну вот есть молодые ребята, предприниматели, которые воспринимают, что вот есть партнер, который инвестирует деньги, это его бизнес на 50-60 процентов в доле. А я…

И. То есть, ты не пускаешь?

Д. Вообще. Ну это как Facebook, как ты меня Стивом Джобсом… Apple компания чья? Или там Цукерберг, не смотря на то, сколько там у него процентов акций. На 15-17. Все остальное, можно сказать, владелец – ты, если владеешь акциями Facebook. Если моим бизнесом владеет кто-то из партнеров…

И. Ты не придерживаешься той политики, что чисто свои средства вкладывать?

Д. Нет, конечно, я подхожу здесь как обычный классический бизнесмен. Чтобы двигаться, масштабироваться… это не большой бизнес, тут нет такого объема денег, чтобы реинвестировать.

И. Вот ТОП-5 рестораторов, они зарабатывают 300 тысяч долларов в месяц чистыми?

Д. Нет. Это малый микро-бизнес. Я проговорил тебе, что у нас 18 ресторанов, оборот вроде ок, но рентабельность 20%.

И. И нужно реинвестировать постоянно, ремонты делать…

Д. Это с учетом.

Один день из жизни Димы Борисова

И. Мы немного затронули тему – твоя рутина. Первые 60 минут в день – чем ты занимаешься?

Д. Занимаюсь завтраком, занимаюсь детьми по возможности, занимаюсь спортом по возможности, если не жарко – пробежечка, если не холодно – пробежечка. Дальше первая половина дня у нас, рестораторов, достаточно свободная. По сути вы, гости нам даете отдохнуть. Культуры завтраков у нас в стране нет, поэтому у вас в основном активность начинается с обеда. Поэтому первая половина дня – это спорт, это бассейн, легкие встречи за завтраком. Активность начинается с обеда и по вечер, иногда по ночь.

Персонал – самая большая боль ресторатора

И. Дим, расскажи, какая самая большая боль у тебя, как ресторатора.

Д. Самая большая боль не только у меня, у всех моих коллег-рестораторов, это квалификация. И в целом вопросы, связанные с персоналом. 99% людей, работающих в ресторанах не любят то, чем они занимаются. Неосознанно выбрали профессию официанта, неосознанно выбрали профессию повара, управляющего, бармена и так далее. Это самая серьезная проблема. В связи с этим и текучка, и невозможность построить, как на Западе, системный бизнес.

И. Смотри, то что я знаю, на Западе, я был в Америке, в Европе и я знаю, что текучка администратора и шефа – это так же у них боль есть. Там есть метрика – 6 месяцев. Какая метрика у нас?

Д. У нас, слава богу, нет таких еще. У нас цикл – это год.

И. Год и меняется администратор?

Д. Может поменяться процентов 70 персонала. Причем, обстоятельства постоянно меняются. Например, год назад произошел безвиз, Но поехали по безвизу не путешественники, не туристы, первая волна это как раз в основном сегмент людей, которые работают в кафе, барах, ресторанах, потому что они до этого не путешествовали, они не знают, что происходит на Западе. У них есть по фильмам, по телеку какая-то картинка, они едут туда и думают, что там счастье. Понятно, что они через 3-4 месяца вернулись…

И. Как борешься, как компания борется с текучкой?

Д. Никак не борюсь. На уровне гармоничного психологического состояния я – играющий тренер. Я не ставлю себя и топ-менеджеров в зависимость от персонала. В случае чего, текучка или увольнение, сами стали на процесс, сами все сделали.

И. Не пробовали внедрять какие-то инструменты, типа привлекать людей к формированию ценностей, стратегии.

Д. Не просто пробовали, у меня весь прошлый год – это тотальная боль и разочарование в Борисов Академии. Я думал, что создал национального масштаба вуз, для того, чтобы обучить и создать базовый линейный уровень профессий. Официантов обычных, поваров обычных, барменов обычных, а оказывается, на это нет спроса, люди не хотят идти учиться этому.

И. Смотри, у меня один из бизнесов – футбольные школы для дошкольников. И у нас была большая текучка администраторов и менеджеров по продажам. Тренера – текучки нет. Не знаю, почему. Но побороть удалось.

Д. Ну это круто. Давай отдельно пообщаемся на эту тему. Возможно я немножко ангажирован и не вижу другую сторону, возможно, тут нужен со стороны какой-то взгляд.

И. Ну, возможно с такими масштабами у тебя это будет сделать в разы сложнее. Но я верю, что можно это сделать.

Д. Круто, круто. Я подумаю.

И. Не было идеи, если ты видишь крутого шефа, как-то его опционом замотивировать либо долей от прибыли?

Д. Есть, мы постоянно об этом говорим, у нас идеальная программа мотивации внутренняя построена.

И. Можешь раскрыть какие-то вещи из мотивационной программы? Приходит крутой шеф…

Д. Скажу так – крутых шефов нет. Если бы он пришел я бы ему долю свою 50% отдал, если бы была такая возможность физически. Нету такого. Нет шеф-поваров в Украине вообще. Есть название шеф-повара. Так себя называет человек, чтобы получать зарплату шеф-повара, но на уровне образования – они необразованные и не проходили такой путь, как западные шеф-повара. По 5-7-10 лет учебы. Типа Баскского кулинарного центра или Ле Кордон Блю или других масштабных вузов.

Никто у нас этому не учится годы. Это как правило или творческий шеф, неспособный организовать процесс на кухне, или же наоборот, ноль творчества, просто менеджер на кухне. Это не про математику, не про деньги, не про планирование…

И. То есть, в целом все равно, как ресторан работает…

Д. Да, это ребята, которые приходят на зарплату работать от и до. Я в целом как бы по рынку. Я очень люблю, ценю и уважаю свою команду, все круто. Если кто-то увидит, не обижайтесь, пожалуйста. Я говорю о том,  какая идеальная модель шефа, вот нет их.

О духовном развитии предпринимателя

И. Занимаешься духовным развитием? И если да, то каким?

Д. Я не могу сказать, что занимаюсь духовным развитием. Я в принципе занимаюсь развитием, саморазвитием, наверное, какая-то часть в этом есть, что ты называешь духовным.

И. Из чего это развитие состоит? Как человека, как предпринимателя?

Д. Мне кажется, это вопрос четырех важных векторов. Чтение какое-то, аудиокниги, какое-то одиночество, наедине с собой, кто-то называет это медитацией, я называю это просто прогулкой на ВДНХ или где-то по парку, мысли по поводу чего-то. Это дети, это семья, это отношения с женщиной, это бизнес и это какое-то спортивное хобби.

Если в балансе держатся вот эти 4-5 важнейших направлений, всё в целом тогда ок. Я это в целом называю таким внутренним ростом. Конкретное какое-то наставничество, или религия или йога – был этот этап, я проходил это. Я с уважением к этому отношусь, это крутая штука, но не вывожу это во главу угла. Это естественная часть баланса, 20-25% всего меня.

И. А какую книгу последнюю прочел?

Д. Вот сейчас «Sapiens».

И. Я читал ее. Вот я тебе могу показать, принтовую версию я уже давно… детей столько, дома там лег, Ленуська засыпает, свет не включил, для меня идеально – это аудиокнига. Удобно, у меня микс, я могу «Sapiens», могу Довлатова, Маска, исторические, Акунина, Быкова…

И. А какой фильм любимый? Художественный и документальный.

Д. Художественный… ты знаешь, мне кажется, сейчас новый жанр, художественные фильмы-сериалы. «Миллиарды» или типа «Карточного домика», уже целый контекст появился…

И. А есть один самый любимый художественный фильм?

Д. Да, мне очень нравится «Игра» 1998 по-моему года, мне нравится очень «Матрица», «Пятый элемент», «Голубая бездна» с Жаном Рено про ныряльщика.

И. Я смотрел, да.. Я чего смотрел этот фильм, я читал книгу духовную и они там как-то калибровали фильмы по влиянию на человека позитивному. И у него там был по-моему самый высокий показатель. «Голубая бездна».

Д. Причем, это старейший фильм, я его посмотрел в каком-то нежном возрасте, типа 12-13 лет. А у меня был такой период, я в 1992-1993 году год прожил на Кубе. У меня вот пятна – это витилиго, такая болезнь, и на Кубе ее лечат. И я там год прожил. И у меня жизнь до Кубы и после Кубы. И там очень много моря. Каждый день там жили, ныряли, лангустов доставали, охотились на рыбу, потому что там особо жрать нечего было.

Совет 20-летнему, привычки Димы Борисова

И. Если бы ты дал совет 20-30-40-летним… Вот 20-30 лет молодой человек, вступает в мир, какой бы совет ты ему дал?

Д. Это непросто, но вот… осознанный выбор того, чем планируешь заниматься, не так, что кто-то накидал тебе каких-то идей, родители сказали, иди учиться там…

Сейчас, мне кажется, важнейший этап трансформации всего мира – это осознанный выбор профессии или дела, которым ты занимаешься. Мало того, ушла эта история еще с советских времен, когда ты профессию на всю жизнь выбирал. Речь о том, что если ты прямо сейчас этим занимаешься, выбери ее и отколбась до последнего. Может быть год, два, пять, не обязательно на всю жизнь, но этим на 100% нужно заниматься.

И. Я готовился к интервью, много смотрел про тебя и четко увидел у тебя два… у тебя компетенция маркетолога и компетенция повара. То есть, я слышал эту теорию, что если 10 000 часов в одной компетенции и 10 000 в другой – этот микс дает взрывной результат.

Д. Да, происходит синергия. 1+1 дает 3-4 в результате.

И. Я знаю, у тебя есть одна привычка странная, ты общаешься через Facebook только, телефоном не пользуешься.

Д. Наоборот, у меня мало вредных привычек, у меня нет привычки разговаривать по телефону. Это не привычка, это, скажем так, выработано с годами, это последние лет 6.

И. Ты вообще по телефону не разговариваешь?

Д. Только с мамочкой. Или в каких-то экстренных случаях. Потому что я со временем выработал… это абсолютно неэффективная штука. Просто сжирание времени. Мало того, все знают мой номер, но мало кто звонит. Я когда вижу пропущенный звонок или там вообще у меня выключено, никогда нет ни звука, ни вибрации, но когда я что-то делаю и кто-то звонит, аж прям какое-то внутреннее возмущение. Это архаика уже. Телефон, звонок – вторжение в твое личное пространство, в личное время. Как правило, тот кто звонит, это же ему что-то нужно в этот момент.

И. Необычная привычка.

Д. Необычная? Для меня они уже обычные все, я даже не знаю.

И. Когда запутан, чувствуешь перегруз, неясность, что делаешь?

Д. Иду до конца. Был период, когда я пытался играть в тему выключиться, убрать гаджеты, уехать, отвлечься – нихера не работает. Мне сейчас пришел инсайт. То есть, в какой-то момент перешел на следующий уровень. Наоборот, включаешь еще больше газу, доводишь, на 100% чтобы закончить.

И. А есть у тебя какой-то триггер, когда ты понимаешь, что твое состояние сейчас непродуктивное?

Д. Это просто физическое ощущение. И это не глобально, слава богу.

И. Вина выпить или кофе?

Д. Об этом же и речь, это может быть в течение дня или недели, нет таких периодов, как раньше. Открыл три ресторана за три месяца. Представляешь масштабы и объемы? И типа на месяц отдохнул. Вот такого нет.

В течение дня – да, если я чувствую, что перегрузился, закончили встречу, и я вечером провожу сам время, еду, не знаю, в кинотеатр. Кстати, лайфак тебе. У нас понедельник-вторник такие полувыходные дни, потому что вы, как гости начинаете со среды активно ходить в рестораны.

В понедельник-вторник я сажусь, еду в Блокбастер, там Релюкс – киноресторан. Как правило, тоже гости не ходят, и ты прекрасно садишься один, кинотеатр весь твой. Там сервис идеально ребята сделали, выбираешь себе бокал вина, какая-то еда там, тебе приносят и отдыхаешь. Перегружаешься полностью.

Об открытии ресторана

И. Какие плохие советы ты слышишь в области ресторанного бизнеса?

Д. Вот ты начал с теоретизирования по поводу, если тебе пришло помещение, да… вот это самый плохой совет. Почему так сложилось? Кто-то где-то написал не очень профессиональные советы в какой-то книге, что для ресторана важно место, место и место. И все бегают, ищут проходные места, считают автомобили..

И. Я смотрел интервью Трансформатор, и Аркадий Новиков сказал, что 50% — это локация. А по твоим словам, люди готовы путешествовать за едой.

Д. Да, вопрос выбора места это не вопрос трафика проходящих людей, как это в основном позиционируют. Это один из таких не очень правильных советов…

И. Допустим, я решил ресторан открыть…

Д. Первое – это продукт. Концепция, продукт.

И. А как мне не запутаться, если Аркадий Новиков говорит, что…

Д. Ну это 50%, правильно. Но начни не с 50%, не с локации начни, а начни с продукта. Это может быть у него так. Я же не могу за Аркадия отвечать, хотя очень уважаю…Я с ним знаком, мы в Лондоне знакомились, он невероятный, прям масштабный профессионал. У него такой подход, и количественно, насколько я понимаю, у него около 100 ресторанов, успешно, все так и работает.

Но я больше все-таки про уникальность. Каждый ресторан, каждая концепция у меня, ты ж видишь, она не трендовая, не бизнес-ориентированная в первую очередь, потому что иначе я бы открывал очередной итальянский ресторан, как это делают мои коллеги, или очередной грузинский ресторан.

Лучшая инвестиция в жизни. Как Дима Борисов потерял 11 млн долларов

И. Какая твоя лучшая инвестиция в жизни, включая инвестицию времени:?

Д. Инвестиция в себя всегда.

И. Что конкретно?

Д. Образование, личное развитие, путешествия.

И. А если говорить про денежные инвестиции?

Д. Денежные? Тоже собственный бизнес. Я наигрался в это, когда было падение, кризис…

И. Вкладывал в ПИФы?

Д. В том числе, да.

И. И деньги потерял?

Д. 11 миллионов долларов.

И. Я один раз чуть не потерял 200 тысяч долларов, я был на волоске. Я помню мое состояние, когда я думал, что я их потерял. Но в итоге их потихонечку возвращают. Я помню свое состояние, я не представляю, как можно 11 миллионов долларов потерять.

Д, Я сейчас пытаюсь вспомнить эти ощущения. Я чувствовал пустоту и как это.. беспомощность. Я чувствовал, что я никак не могу повлиять на эту ситуацию…

И. В чем была ошибка в мышлении, которая привела к потере денег?

Д. Основная ошибка – это безответственное отношение и страх к деньгам.

И. Можешь конкретно? Это где-то жадность включилась?

Д. Наоборот. Это безответственное отношение и страх обладания и распоряжения деньгами. Я на тот момент, зарабатывая и генерируя достаточно большие ресурсы и средства, на 100% не брал за них ответственность. То есть, я не верил до конца и не понимал, что это мои деньги, понимаешь?

И. То есть, ты потерял контроль над деньгами?

Д. Наоборот, я искал способы, чтобы ими управляли другие. Были эти акции, форексы,…

И. В каком году?

Д. Шестой, седьмой… Недвижимость, закредитованная недвижимость, когда кредитуешься 70% своих, 30% банковские. И допустим там под арендный бизнес или на продажу, и когда это падает и меняется баланс.

И. Что ты понял для себя после этого?

Д. Понял, что нужно брать на 100% ответственность за деньги и в том числе за управление деньгами.

И. Я смотрел интервью, где ты рассказывал про этот опыт, Там ты сказал чуть-чуть другое. Ты сказал, что понял, что нужно вкладывать в бизнес, который ты понимаешь. То есть, я так идею для себя вынес.

Д. Это я скорее на уровне совета давал. Это не на уровне себя, я тогда совет давал бы себе, что вкладывай в себя, в свой бизнес, который ты понимаешь. Или если совет кому-то, то вкладывай в тот бизнес, который ты понимаешь и контролируешь.

И. Вкладывайте в бизнес, который вы понимаете и контролируете – совет от Димы Борисова.

Самый прибыльный ресторан

И. Дим, какой твой ресторан самый прибыльный? И почему?

Д. Ресторан или формат?

И. Ресторан.

Д. Ну, наверное, те, которые самые большие. Это «Остання Барикада», «Канапа». Просто по количеству посадочных мест, по оборачиваемости. Из форматов, не поверишь, «Бэби Рок». 50% рентабельности. Потому что затратной части не так много по сравнению с рестораном.

И. А «Остання Барикада» прибыльный, все хорошо работает?

Д. Очень, конечно.

И. Но там цены, как для меня, очень низкие.

Д. Ты знаешь, я в среднем чеке все держу, в районе 300 грн. «Остання Барикада» это же формат, построенный на достаточно большом обороте гостей.

Контроль качества продуктов

И. Кто вам мясо поставляет?

Д. Козятинский мясокомбинат. Это в принципе единственный масштабный, который производит в Украине мясо мраморное.

И. Есть договоренности о качестве и контроле?

Д. Конечно, есть. С каждым продуктом, с каждым поставщиком, который в ресторан поставляет. Жесткий контроль.

И. А где в Киеве можно съесть стейк, выращенный на траве?

Д. Да вот ты все у меня ешь, это выращено на траве.

И. На траве все? Прям честно?

Д. Ну конечно! Смотри, то о чем ты говоришь, это стейки из мраморной говядины. Специальный откорм, специальные породы, это США.

И. Они откормлены на зерне, насколько я знаю, американские стейки.

Д. Правильно, потому что там есть индустрия. Там не зерно, там в основном кукурузой откармливают. А у нас нет этой индустрии, у нас это все коровы, которые гуляют по полям.

И. Так оно полезней получается?

Д. Ну я не могу сказать полезней – бесполезней, это стереотип. Но это просто более натурально, более естественно. У нас нет индустрии где специально быков, как в Америке, чем-то откармливают в стойлах. У нас в Украине говядина – это все поголовье, которое дает молоко, пасется на обычных полях, которое потом в определенном возрасте 1,5-2 года забирают и из нее делают говядину. .

О McDonald’s

И. Что ты думаешь про Макдональдс вообще?

Д. Вышак! Как системный бизнес, как сетевой бизнес, стандартизированный, как бизнес с отличнейшим качественным продуктом. Я брал референс Макдональдс и два года разрабатывал формат «Білий налив», у меня референс системности подхода, подхода к качеству, скорости, логистике и вообще ко всему был Макдональдс. Я изучал эту всю историю…

И. Я так же к Макдональдсу очень позитивно отношусь. И я считаю, что каждый предприниматель должен раз в месяц ходить в Макдональдс, посмотреть, как там работают люди.

Д. Я тебе открою секрет, все предприниматели и вообще все люди, ходят минимум пару раз в месяц, половину из этих разов заезжают на Макдрайве и едят втихаря и потом говорят – нет, мы в Макдональдс не ходим. Я знаю, у меня камеры везде установлены!

О финансовой отчетности

И. Финансовую отчетность смотришь?

Д. Конечно, обязательно.

И. По каждому ресторану?

Д. По каждому. Ежедневно, ежемесячно.

И. А есть у тебя процесс, где ты смотришь кассу за вчера приход-расход?

Д. Да. Все в рабочих группах. Все параллельно в телеграме.

И. У кого из вас есть такое, что вы видите вчерашнюю кассу приходи и расход? У меня также есть. У Димы Борисова есть.

Д. Да, это нужно, потому что это для меня показатель. Я по цифре, по отклонению в среднем чеке или по количеству гостей понимаю, что происходит в ресторане глобально. Видишь, все детализировано. Общий выторг, что дал ресторан, что дали бары, сколько было гостей, какой был средний чек, какая рентабельность, сколько продуктов.

И. Это просто фантастика. Вот только что я увидел больше 20 цифр. Дим, если взять год, какие два самые плохие месяца для рестораторов в Украине?

Д. Это август и январь. Ну не плохие, скажем так, падение 10%. Потому что в августе вы наконец-то дождались лета и поняли, что лето уже закончилось, поэтому на 15-20 дней августа вы уезжаете, и январь – это вы не выходите из-за тазиков оливье или уезжаете где-то кататься на лыжах и сноубордах.

Преимущества, ценности и отбор людей в бизнес

И. Что ты считаешь своим самым главным конкурентным преимуществом?

Д. Маркетинг-ориентированность и личное участие, как играющий тренер.

И. По каким принципам отбираешь ключевых людей?

Д. Сейчас уже по личностным. Адекватный – неадекватный. По профессиональным – невозможно. Понял, что бесполезно. То есть, я настолько детализировал, и мы сейчас уже подходим к окончанию этого процесса систематизации бизнеса целиком , я даю готовую систему, прописанную мной и СЕО и топами, самостоятельно вплоть до посекундного графика работника.

И даю это тебе – адекватному топу, менеджеру, руководителю направления. Тренирую и потом контролирую. Раньше мы пытались по профессиональным подобрать кого-то – не получалось.

И. Общие прописанные ценности есть у компании?

Д. Да, конечно, есть. Четыре. Первое – команда. Второе – гости. Третье – социум. Четвертое – я уже, как владелец, как акционер. То есть, я немножко перевернул эту пирамидку, она нестандартная.

И. Новые сотрудники когда приходят, есть процесс ознакомления с ценностями?

Д. Обязательно.

И. Как вы программируете на ценности внутри команды?

Д. Мы не программируем, бесполезно.

И. Плакаты вешать, нет?

Д. Нет. Я прошел этот этап. В современном мире все онлайн, через группы все доступно, такие ежедневные, ежеминутные напоминания через доступные инструменты.

И. Ты говорил про путь сотрудника. Может ли официант стать твоим партнером?

Д. Теоретически может, практически это невозможно. Это совершенно разные… Смотри, ресторанный бизнес, мне кажется, в корне отличается от любого корпоративного…

И. Если я приду работать официантом, поработаю, покажу себя, стану администратором. Потом скажу – хочу теперь больше ответственности, больше зарабатывать.

Д. Мечтаю. Нет таких как ты. Ты ж не идешь работать. Вот чего ты не пошел ко мне поработать официантом, администратором или же замдиректора? Вы не рассматриваете этот сегмент, как достойный внимания. Большинство людей. Вы не хотите этим… У нас поэтому… это «совок» еще.

И. То есть, если я, человек с мозгами, с приверженностью, приду работать в ресторан. Буду работать честно, порядочно, делать кассу, продавать…

Д. Три месяца, и ты – топ! Но не приходите вы, приходите, пожалуйста!

И. И сколько я буду зарабатывать?

Д. Да зарабатывать дохера будешь! От двушки.

И. А могу пять зарабатывать?

Д. Вот так!

И. Ребята, все в ваших руках. С нами был человек, который меня лично сильно вдохновляет, и я знаю, Дима, ты вдохновляешь очень многих и благодарю тебя за твою миссию менять ресторанную культуру, я просто дико желаю тебе успеха, желаю, чтобы больше людей в нашей стране ходило по ресторанам и я очень верю в тебя, в вашу команду, в ваши рестораны.

Д. Благодарю, это взаимно, спасибо.

[Видео] Интервью с основателем TripMyDream: «Если не будешь двигаться - ты просто умрешь»

Понравилась статья? поделить с друзьями. Пусть они скажут тебе «Спасибо!»

avatar

Иван Зимбицкий

Об Авторе:

🚀Бизнес консультант №1 по систематизации и развитию бизнеса

⭐Основатель консалтинговой компании #GoldCoach

⚽Владелец сети футбольных клубов для дошкольников http://footyball.ua/

🚴‍ IRONMAN (триатлет)